1. 四川風味火鍋配菜及價格
四川麻辣火鍋鍋底的配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鍾左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實時不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用鹼量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多. 價格照材料算就行了。
2. 四川火鍋的經典火鍋配菜有哪些
說到火鍋配菜，當然少不了毛肚、鴨腸啦，作為火鍋前菜，只需要涮燙幾秒就可以達到最佳的食用狀態，有多少人吃火鍋是先用毛肚、鴨腸解解饞的。除了這些外，還有很多的肉類、豆製品類、蔬菜類都是火鍋的常見搭配，一些比較有特色的老成都火鍋還會搭配不少地方菜品，都是不錯的選擇喲。
3. 四川火鍋配菜哪些好吃
葷菜：鴨腸、毛肚、午餐肉、鵪鶉蛋、麻辣牛肉、老肉片等
素材：土豆、老南瓜、苕皮、金針菇等
4. 四川火鍋配菜里有哪幾種粉
就在這樣本
5. 成都火鍋配菜有哪些必點的
這個是火鍋店沒坐火車，火鍋店被裡料都不一樣啊，你做火鍋店的披露佩溪店裡都不一樣了，又要親自去看看，你先吃哩，他肯定給你配吧，不想要他就不陪吧。你去看看吧，我自己也沒得人說的清楚啊，謝謝！
6. 吃火鍋配菜有哪些
典型的火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆製品類、菌菇類、蛋類製品等，將其放入煮開的清水或特製的高湯鍋底燙熟後食用。有些吃法還會蘸上調味料一起食用。
選擇火鍋材料時，選材上除了肥牛、羊肉、狗肉、魷魚等肉類外，可以增加一些涼性蔬菜，如冬瓜、小白菜、西洋菜、蓮藕等，喜歡吃苦味的市民，還可以來點苦瓜。
在湯底放點不去芯的蓮子，不僅有助於均衡營養，還有清心瀉火的作用。
(6)四川火鍋配菜擴展閱讀：
一般而言，火鍋基本上只有三大類別，第一種湯為淡味，而以涮生片為主，蘸料占重要角色，涮羊肉及廣式打邊爐最具代表，第二種是鍋內的料已熟，如砂鍋魚頭、羊肉爐等，爐火只是做為保溫作用，並用來燙青菜。
第三種是鍋內的料全都熟透了，連青菜也無需再穿燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳牆、復興鍋等大鍋菜的方式。
參考資料：火鍋-網路
7. 成都一般火鍋配菜有哪些
1、貢菜
有時會吃到乾巴的貢菜，別擔心，當你把它們下到火鍋中，會慢慢變軟膨脹，乾巴的體內充滿火鍋的鮮美，而當你咬下去的時候卻發現居然是脆的，那種香脆辣爽鮮的感覺，讓你對肉都失去興趣了呢。
2、冰粉
冰粉冰涼香甜，嫩滑爽口，生津解暑，清涼降火，在四川很多地方，因為其爽滑、透明、冰爽、美味的感覺而風靡於市井。
3、土豆洋芋
最後一道菜，酒足飯飽之後，用香辣軟糯的洋芋土豆收尾，飽嘗美味的味蕾又能上升到一個新高度。
4、藕片
鹵菜里的藕片很有滋味吧？四川火鍋里也一樣，潔白的藕片裹上香料的鮮香，精心調配的底料精華部分侵入藕片內部，吃起來又保持著藕片的微甜，又攜帶著香辣的勁爽，好不自在。
5、黃瓜片
黃瓜是一定要刨成片的，吃得差不多的時候來一份黃瓜片，簡直就是去油膩神器，清爽怡人，又能再來一波。
6、苕粉
也就是紅薯粉，因為晶瑩剔透、爽口、柔韌性強、條形均勻、久煮不斷的特點，反而成為火鍋的專屬食材，畢竟火鍋底料可要比酸辣粉調料復雜的多，也美味的多。
7、金針菇
這個就無需多言了，雖說有人稱作「see you Tommorow」，不過認真你就輸了，該吃還是要吃的。
8、方竹筍
並非普通竹筍，這種方竹筍在全世界僅產於重慶市南川區金佛山國家級原始生態自然保護區和貴州桐梓縣箐壩山、柏芷山等地。除了脆嫩鮮美，具有特異的風味，方竹筍的最大特色是能減肥，效果很好，還能吸脂吸油，是吸脂大王。
9、豆皮
豆皮兒色澤金黃，油光發亮，質地細密均勻，味道鮮美，柔嫩爽口，在火鍋中涮不會吸收油膩，又能沾染香味，是火鍋菜上品。
8. 正宗四川火鍋菜單大全，推薦點的菜品有哪些
正宗四川火鍋菜單大全：
1、湯底
許清湯，德茜皮蛋，沙爹，豬骨鍋，魚的湯，西紅柿，土豆，葯膳魚頭鍋、豬肉湯，冬陰功、香草龍蝦湯，健康的水果湯，辣椒細菌罐，魚湯，雕刻的醉雞鍋，鮮人參氣雞鍋，四川麻辣火鍋，四川牛肉湯、咖喱鍋香香港風格，泡菜辣椒豬輸卵管肚湯。
2。牛
本地肥牛、錢牛會、牛舌、清湯肚、鮮滑牛肉、鮮黑柏葉、白柏葉、牛骨髓、牛肉卷佐料、蘆筍牛肉卷、松本霜降牛肉、神戶牛肉。
3、肉
非常黑的五花肉，肉眼根，豬肉降低綠色，五花肉片、新鮮雞、醉雞，雞軟骨，新鮮的雞肉，新鮮鵝腸、羊排、豬腰子，豬流鼻涕的，梯子，國王的喉嚨，豬皮、豬紅，滑雞、羊排、豬大腸，新鮮的青蛙雞肉、豬肉腸粉。
4、生魚片
蟶子、龍蝦、青鮑魚、黑鮑魚、牡丹蝦。
5。最好的海鮮
牙槽嵴，牙槽嵴，牙槽蝦，牙槽蟹，鮑魚，牙槽嵴，牙槽嵴，牙槽嵴，牙槽嵴，牙槽嵴，牙槽嵴。
6、海鮮
文章最初的原始海洋，龍蝦、螺旋、阿拉斯加蟹腿，加拿大管牡蠣，福山生蚝，玉蝸牛，紐西蘭，紐西蘭半殼貽貝，蟹，蝦，養顏花，新鮮和桂花蛤，珊瑚蚌，脆草魚肉，桓魚腩，歡魚，魚，大魚，鰻魚，只有日本新鮮魷魚、墨魚，水魚，特別是干掛平板電腦，新鮮魚肉。