⑴ 衢州 三頭一掌
鹽、味精 0.5kg
香葉 ...kg
良姜 ...kg
八角 ...kg
肉桂 ...kg
千里香 ...kg
香籽 ...kg
玉果 ...kg
陳皮 0.020
木香 0.015
毛桃 0.010
砂仁 0.010
植殼 0.010
草扣 0.010
白芷 0.028
白扣 0.008
甘草 0.025
山奈 0.015
小茴香 0.028
辣椒非常多
上等的辣椒是保證純正口味的基礎，
四川、湖南、貴州、湖北是全國出名的辣椒產地
為了節約成本
便使用摻假的水貨辣椒
以下為絕秘材料：
鴨、兔頭只所以好吃，秘絕全在湯料里，湯料只所以巨香，根本是因為上等的香料。
真正使用的香料應該是25種，可以投放了少量的纓粟殼。
白芷 28
白扣 8
甘草 25
玉果 10
良姜 28
山奈 15
小茴香 28
八角 28
肉桂 25
香果 8
丁香 8
山楂 10
香葉 20
草果 15
千里香 10
香籽 10
陳皮 20
木香 15
毛桃 10
砂仁 10
植殼 10
重量均以克計!
關於香料的具體細節下期闡述~~!!
鴨之下腳料，偶最為推崇鴨掌。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪；而鴨脖多含肉質、淋巴及腺體，無益於健康。誇張一點說，鴨掌為眾多mm踏破鐵鞋尋求的絕佳減肥食品。實際上，同樣多的辣椒、香料煮出來的鴨掌比鴨脖辣得多，也香得多。
注意，以下為絕密材料：
按照偶以前提供的資料購回辣椒、香料、及分割冷凍鴨掌。
解凍鴨掌(2kg)，用涼水浸泡。
先製作老湯料。用小鋼桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一鍋投放兩倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g紅米，200g花生油，用大火煮沸，後中火熬湯，共計時60分鍾。
煮鴨掌時，第一鍋香料不用放兩倍的量。
上次講到製作老湯料，請大家記住，開頭的幾鍋都不是很香，一定要在多煮幾次後才會越來越香，不然也就不會叫作老湯料了。
香料的用量也並是固定不變的，如果煮出來的鴨掌味苦、葯味太濃，則須要減少用量，如果不夠香，則須加大用量。
將老湯料煮沸，將洗凈的鴨掌入鍋。放入鹽、味精各ng,大火煮10分鍾，後中火煮10分鍾，見鴨掌的第一個趾頭與腿骨處皮質有裂口時，即可關火燜10鍾。
起鍋冷涼後即可吃到又香又辣的鴨掌了。
香料不分種類，均有踐貴之分。就拿最普通的桂皮來講，有肉桂、煙桂、大桂等等之分，具我所知，煮鴨用名貴的煙桂效果最好。
再比如花椒，就其價格來說就有好幾十種，不信你去調料市場打聽打聽，大多以其產地、季節、以及精細來區分，如果你覺得花椒不夠香麻，你甚至可以用更貴的麻椒來代替。
至於辣椒,更是五花八門、良莠不齊，前面的帖子已有詳解，在此不在贅述．
對於二十幾種香料的功用，完全可以寫一本幾萬字的辭書來詳解。限於篇幅，只是簡單的舉幾個例子：白芷，性苦寒，去腥。所以煮鴨脖子放白芷就是為了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。
良姜（不是生薑，也不是洋姜），味甜，去油膩。放良姜的主要目的是為了制住白芷的苦味。
>香籽,香果,毛桃是什麼，能講一講嗎？
我來解釋一下：
香籽應該指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中葯里叫辛夷花，表面有毛俗稱毛桃，還有一種叫五指毛頭的也叫五指毛桃，但賣香料的人說如果是鹵水用就是用辛夷花，五指毛頭是用來煲靚湯的。
1.同時放
2.蓋蓋煮
3.花生油更香，色拉油也可
4.不放酒，但你可以試試
........
一共二十八種香料和中葯材。
⑵ 三頭一掌的歷史
傳說在很早以前，衢州府有戶人家，全家三口人，一個瞎子奶奶和孫子、孫女。因家境貧寒，靠孫子上街撿破爛，勉強維持生活。一年到頭能吃上的幾頓葷菜基本上是街坊丟棄的鴨頭和兔頭之類的東西。一天正午，有一個過路人經過他們家門口，聞到了濃濃的香味，肚子頓時餓得厲害，就好奇地問瞎子奶奶燒的是什麼。瞎子奶奶半天也說不出口，於是，過路人就自個兒掀開了鍋蓋，一股香辣味撲面而來，鍋裡面全是鴨頭和兔頭。過路人也未等奶奶開口，就開始吃了起來，不知不覺一鍋的「好菜」加上一壇留作過年喝的三白酒都被他吃了個凈光。過路客很是歉意，掏出了十兩銀子，寫下了一個便條後匆匆告辭。等孫子孫女撿破爛回家，打開便條一看，上面寫著四個大字「頭頭可道」，大字下面還附有「用這些銀子開個小店，生意一定紅火」一行小字。
君子好財取之有道，祖孫三人打聽了半年也沒找到這個好心人，於是在城南門旁開了家鹵味店。店裡的產品香味吸引了來來往往的路客，一傳十，十傳百，一到中午邊便賣個凈空。後來，店裡來了個貴人，聽說從廬山和黃山遊玩回來本打算直接到江郎山的，遠遠聞到這個熟悉的香味就一直追隨了過來，酒足飯飽後在餐桌上留下了「頭頭是道」四個字。孫子孫女感到非常好奇，莫非同一個人？等到醒悟時，人卻不知去向了。人們後來才知道這個貴人就是明代著名的旅遊家和文學家徐霞客先生。到了上個世紀50年代，衢州街坊鄰里沿用祖輩的鹵制方法，用衢桔皮，大南門的大蒜等香料鹵兔頭吃。到了80年代後，鹵兔頭走向了酒店，之後吃鴨頭、魚頭和鴨掌也開始流行起來，「三頭一掌」也成了衢州人約定俗成的叫法。(衢州一粒志食品有限公司 毛獻龍 整理編輯）
成份
衢州三頭一掌（兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌）是衢州地方特色風味食品，其中最具代表性的是兔頭，其肉質細膩、疏鬆，具有高蛋白，低脂肪，低膽固醇，同時還有磷、鈣、維生素及卵磷脂等有效成份，有利於皮膚粘膜的健康和代謝，故有「美容肉」、「健康肉」之稱。
⑶ 三頭一掌英文怎麼說
兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌Rabbit head, cks head, fish, cks clap
⑷ 衢州三頭一掌是什麼
「三頭一掌」分別指三頭：兔頭、鴨頭、魚頭。 一掌：鴨掌。
三頭一掌是衢州菜裡面十分具有知名度的，這里主要指的是鴨頭，兔頭，魚頭和鴨掌，吃起來味道十分鮮美，有辣椒，桂皮，重要，枸杞等輔料製作而成，用料十足，色香味俱全，並且還帶有自己的特色。
如今，無論是衢州，還是浙江等地，都能夠看到衢州鴨頭的店面，並且排隊人數眾多，當然，這道特色菜也在不斷推廣到全國各地，成為人們心中可以和周黑鴨等相媲美的特色鹵味小吃。
(4)三頭一掌擴展閱讀：
三頭一掌由來
不知哪一天，一位大媽為了補貼家用，在家門口擺了個「香辣兔頭」攤，香辣兔頭既便宜又好吃，一下子風行衢城。因為做兔頭生意成本低，又能賺些錢。
現在，「三頭」不僅流行於街頭巷尾的小吃店和大排檔，而且也成了賓館、酒店的特色菜或品牌菜。
於是大街小巷吃鴨頭, 兔頭的習慣慢慢由此而來, 一直延續到九十年代初鴨頭 兔頭才真正「火」起來，其「火」的程度不光讓衢州人感到榮幸，更是傳播到全國各地而風靡一時。
⑸ 三頭一掌是哪裡美食的特色
各地都有各地的特色美食，三頭一掌是衢州的特色，產品以麻辣味突出，讓人流連忘返。
⑹ 衢州的三頭一掌是什麼
衢州三頭一掌（兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌）是衢州地方特色風味食品，其中最具代表性的是兔頭，其肉質細膩、疏鬆，具有高蛋白，低脂肪，低膽固醇，同時還有磷、鈣、維生素及卵磷脂等有效成份，有利於皮膚粘膜的健康和代謝，故有「美容肉」、「健康肉」之稱。三頭一掌是衢州的特色小吃。
⑺ 三頭一掌是指哪些產品
兔頭、鴨頭、魚頭和鴨掌。個人覺得鴨頭和鴨掌最好吃的還是不lao神的，魚頭最好吃的是石室魚庄。
⑻ 三頭一掌
「三頭一掌」是衢州特色美食之一：「三頭一掌」，即兔頭、鴨頭、魚頭和鴨掌。用辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中葯等輔料燒制的「三頭一掌」味道鮮美、色香俱全，到目前為止，在衢城燒「三頭一掌」的大排檔達150餘家，幾乎成為夜宵的主打品牌。
它們是上世紀80年代始見於衢州市面上的經濟小吃。衢州「三頭」中，面市最早的是兔頭，名氣最大的也是兔頭。
關於衢州三頭一掌(兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌)的歷史也要從鴨頭兔說起!上世紀五十年代，在衢州有一冷凍廠，專殺鴨和兔，鴨毛、鴨肉各取所需，鴨頭則無人問津。由於當時生活水平比較低，窮人就把鴨頭或者兔頭買回家(三分錢一斤)燒著吃，不知哪一天，一位大媽為了補貼家用，在家門口擺了個「香辣兔頭」攤，香辣兔頭既便宜又好吃，一下子風行衢城。因為做兔頭生意成本低，又能賺些錢。現在，「三頭」不僅流行於街頭巷尾的小吃店和大排檔，而且也成了賓館、酒店的特色菜或品牌菜。於是大街小巷吃鴨頭 兔頭的習慣慢慢由此而來。一直延續到九十年代初鴨頭 兔頭才真正「火」起來，其「火」的程度不光讓衢州人榮幸，更是傳播到全國各地而風靡一時。
三頭一掌」的燒法各家都各有「絕活」，但大抵不離辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中葯等輔料,燒制的「三頭一掌」味道鮮美、色香俱全，到目前為止，在衢城燒「三頭一掌」的大排檔達150餘家.
關鍵一個字就是「辣」
放些龍游小辣椒什麼的
需要干辣椒，姜塊，蔥結，八角，桂皮，小茴香，花椒，丁香，香葉，精鹽，味精，硝鹽，紅曲米，料酒，鮮湯，精煉油等料理，
先腌漬碼味12小時取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋中氽一下撈出待用。
或者與調料、湯一同放入砂鍋，大火燒開5分鍾關火，浸泡12小時，再開火燒開後出鍋,出鍋後撒上炕過的白芝麻。
⑼ 介紹三三頭一掌的作文五百字
人們都說:\\「貓和狗是勢不兩立的。」但是我有一次發現貓和狗也是有感情的。\r\n\r\n有一次，我去姥姥家裡玩。姥姥家裡養了一隻貓和一隻狗。我正空閑，姥姥就叫我去喂它們兩個吃東西。我就把食物放到它們面前，我想:\\「人們都說貓和狗向來不和，它們一定會爭個你死我活的，這下就有好戲看了。」但是，出乎我的意料，它們竟然沒有爭食物吃,反而互相謙讓，瞧，貓妹妹吃了一會兒，走到一邊裂開嘴巴說:\\「狗哥哥你吃吧!」(狗)就汪汪的叫了兩聲(就)(開始)吃起來。狗吃了一會兒就說:\\「貓妹妹你吃吧!」我又放條魚，貓吃了一半，就讓給狗哥哥吃，它們吃完了就蹲在地上曬太陽，(。)你瞧，這簡直就(像)(是)一對好朋友(似的)(嘛)。(事情也不是一定的。即使一生下來就是死對頭，那相處的時間長了，也會成為好朋友的。)\r\n\r\n我發現了，原來貓和狗也能成為一對好朋友咧!我推翻了人們普遍認為貓和狗不和的偏見，證明我的發現是正確的.看來有些事情也不是一定的。即使一生下來就是死對頭，那相處的時間長了，也會成為好朋友的。\r\n\r\n我的發現是不是挺有趣呢!\r\n\r\n一個陽光明媚的星期天，我坐在家裡畫畫。\r\n\r\n忽然，耳邊響起一陣\\「嗡嗡」聲，真討厭!我沒有理會，自己還在畫畫。可是，那\\「嗡嗡」聲仍然持續，過了一會兒，我發現我的腳癢癢的，低頭一看，哎呀!我的腳被蚊子叮了個紅包!我生氣了，於是，我決定要消滅這只叮我的臭蚊子。我東張西望，尋找這只\\「臭蚊子」的蹤跡。過了大半天，我還沒有找著，正想放棄的時候，忽然發現牆上有一個黑色點，便走過去看個究竟。\r\n\r\n喲--原來那隻臭蚊子正在牆上休息了!我慢慢靠近牆壁，見蚊子還沒有動靜，一掌打過蚊子。蚊子一動不動，獨子里滿是鮮血，這血還真不少哩!正當我得意洋洋地看著自己的\\「戰利品」，忽然，我心中有了個疑問:為什麼蚊子要吸血呢?我想了很久，還是想不通，只好拿出我的寶貝書--《十萬個為什麼》來查閱。我仔細地看著目錄，終於找到了這個問題的答案。\r\n\r\n原來，這答案十分簡單--其實蚊子一般只吃葉汁和樹汁，但部分雌性蚊子肚裡有了\\「寶寶」，所以要吸血來補充營養。就像人一樣，當人肚子里有了小孩，也需要營養品來補充營養。那麼，這個問題的答案就真相大白了!\r\n\r\n有句諺語說得好，\\「欲要看究竟，處處細留心。」只要我們在生活中留心觀察，發現問題，那就有新的知識誕生。所以，我勸告大家，注意觀察生活，發現問題，那你的生活會有更多樂趣\r\n\r\n記得我六歲的時候，我在鄉下的池塘邊上看見許多黑色的小生命，後面長著一條細小的尾巴，在水裡自由自在的游來游去，既好玩又可愛，所以就捉了十幾條裝在水瓶里，准備帶回家給媽媽看。\r\n 我一蹦一跳地捧著水瓶興奮地對媽媽說:\\「媽媽，我捉到了黑色不明物體。」\\「什麼不明物體嗎!不就是十幾只小蝌蚪嗎，如果你想把他們養在家裡，那你就養吧!」我一聽，手舞足蹈的，把瓶子把在檯子中央，目不轉睛地觀察著。\r\n 過了幾天以後，我發現小蝌蚪頭下面長了兩條前腳，能在水裡一蹬一蹬的快速前進，有時還有兩三個蝌蚪在比賽跑步呢!可逗了!但是，又過了幾天，蝌蚪的尾巴前邊也長了兩條後腿，有起來時後腳用力一蹬，前腳一撥，速度快的驚人，還沒有來得及反應呢，它就從這邊一下子跳到了那邊，大約又過了二十天，小蝌蚪的尾巴不見了，身體也漸漸龐大了起來，身上慢慢由黑色變成了褐色，不經意的一看，還是一隻小青蛙呢!日子一天天的過去了，小青蛙越長越大，終於變成了一隻大青蛙，那粗壯的大腿，敏捷的彈跳力，令幼小時的我目瞪口呆......\r\n 我發現了，我發現了從小蝌蚪進化成大青蛙一共需要四十天，當時的我真不敢相信，通過自己的觀察竟也能發現從蝌蚪能進化成青蛙!
⑽ 衢州三頭一掌的簡介
三頭一掌分別是兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌，其中最具代表性的是兔頭，其肉質細膩、疏鬆，具有高蛋白，低脂肪，低膽固醇，同時還有磷、鈣、維生素及卵磷脂等有效成份，有利於皮膚粘膜的健康和代謝，故有「美容肉」、「健康肉」之稱。三頭一掌是衢州地方特色風味食品。