⑴ 衢州 三头一掌
盐、味精 0.5kg
香叶 ...kg
良姜 ...kg
八角 ...kg
肉桂 ...kg
千里香 ...kg
香籽 ...kg
玉果 ...kg
陈皮 0.020
木香 0.015
毛桃 0.010
砂仁 0.010
植壳 0.010
草扣 0.010
白芷 0.028
白扣 0.008
甘草 0.025
山奈 0.015
小茴香 0.028
辣椒非常多
上等的辣椒是保证纯正口味的基础，
四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地
为了节约成本
便使用掺假的水货辣椒
以下为绝秘材料：
鸭、兔头只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。
真正使用的香料应该是25种，可以投放了少量的缨粟壳。
白芷 28
白扣 8
甘草 25
玉果 10
良姜 28
山奈 15
小茴香 28
八角 28
肉桂 25
香果 8
丁香 8
山楂 10
香叶 20
草果 15
千里香 10
香籽 10
陈皮 20
木香 15
毛桃 10
砂仁 10
植壳 10
重量均以克计!
关于香料的具体细节下期阐述~~!!
鸭之下脚料，偶最为推崇鸭掌。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪；而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体，无益于健康。夸张一点说，鸭掌为众多mm踏破铁鞋寻求的绝佳减肥食品。实际上，同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多，也香得多。
注意，以下为绝密材料：
按照偶以前提供的资料购回辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。
解冻鸭掌(2kg)，用凉水浸泡。
先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。
煮鸭掌时，第一锅香料不用放两倍的量。
上次讲到制作老汤料，请大家记住，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了。
香料的用量也并是固定不变的，如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓，则须要减少用量，如果不够香，则须加大用量。
将老汤料煮沸，将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟，后中火煮10分钟，见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时，即可关火焖10钟。
起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了。
香料不分种类，均有践贵之分。就拿最普通的桂皮来讲，有肉桂、烟桂、大桂等等之分，具我所知，煮鸭用名贵的烟桂效果最好。
再比如花椒，就其价格来说就有好几十种，不信你去调料市场打听打听，大多以其产地、季节、以及精细来区分，如果你觉得花椒不够香麻，你甚至可以用更贵的麻椒来代替。
至于辣椒,更是五花八门、良莠不齐，前面的帖子已有详解，在此不在赘述．
对于二十几种香料的功用，完全可以写一本几万字的辞书来详解。限于篇幅，只是简单的举几个例子：白芷，性苦寒，去腥。所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。
良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油腻。放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味。
>香籽,香果,毛桃是什么，能讲一讲吗？
我来解释一下：
香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中药里叫辛夷花，表面有毛俗称毛桃，还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃，但卖香料的人说如果是卤水用就是用辛夷花，五指毛头是用来煲靓汤的。
1.同时放
2.盖盖煮
3.花生油更香，色拉油也可
4.不放酒，但你可以试试
........
一共二十八种香料和中药材。
⑵ 三头一掌的历史
传说在很早以前，衢州府有户人家，全家三口人，一个瞎子奶奶和孙子、孙女。因家境贫寒，靠孙子上街捡破烂，勉强维持生活。一年到头能吃上的几顿荤菜基本上是街坊丢弃的鸭头和兔头之类的东西。一天正午，有一个过路人经过他们家门口，闻到了浓浓的香味，肚子顿时饿得厉害，就好奇地问瞎子奶奶烧的是什么。瞎子奶奶半天也说不出口，于是，过路人就自个儿掀开了锅盖，一股香辣味扑面而来，锅里面全是鸭头和兔头。过路人也未等奶奶开口，就开始吃了起来，不知不觉一锅的“好菜”加上一坛留作过年喝的三白酒都被他吃了个净光。过路客很是歉意，掏出了十两银子，写下了一个便条后匆匆告辞。等孙子孙女捡破烂回家，打开便条一看，上面写着四个大字“头头可道”，大字下面还附有“用这些银子开个小店，生意一定红火”一行小字。
君子好财取之有道，祖孙三人打听了半年也没找到这个好心人，于是在城南门旁开了家卤味店。店里的产品香味吸引了来来往往的路客，一传十，十传百，一到中午边便卖个净空。后来，店里来了个贵人，听说从庐山和黄山游玩回来本打算直接到江郎山的，远远闻到这个熟悉的香味就一直追随了过来，酒足饭饱后在餐桌上留下了“头头是道”四个字。孙子孙女感到非常好奇，莫非同一个人？等到醒悟时，人却不知去向了。人们后来才知道这个贵人就是明代著名的旅游家和文学家徐霞客先生。到了上个世纪50年代，衢州街坊邻里沿用祖辈的卤制方法，用衢桔皮，大南门的大蒜等香料卤兔头吃。到了80年代后，卤兔头走向了酒店，之后吃鸭头、鱼头和鸭掌也开始流行起来，“三头一掌”也成了衢州人约定俗成的叫法。(衢州一粒志食品有限公司 毛献龙 整理编辑）
成份
衢州三头一掌（兔头、鸭头、鱼头、鸭掌）是衢州地方特色风味食品，其中最具代表性的是兔头，其肉质细腻、疏松，具有高蛋白，低脂肪，低胆固醇，同时还有磷、钙、维生素及卵磷脂等有效成份，有利于皮肤粘膜的健康和代谢，故有“美容肉”、“健康肉”之称。
⑶ 三头一掌英文怎么说
兔头、鸭头、鱼头、鸭掌Rabbit head, cks head, fish, cks clap
⑷ 衢州三头一掌是什么
“三头一掌”分别指三头：兔头、鸭头、鱼头。 一掌：鸭掌。
三头一掌是衢州菜里面十分具有知名度的，这里主要指的是鸭头，兔头，鱼头和鸭掌，吃起来味道十分鲜美，有辣椒，桂皮，重要，枸杞等辅料制作而成，用料十足，色香味俱全，并且还带有自己的特色。
如今，无论是衢州，还是浙江等地，都能够看到衢州鸭头的店面，并且排队人数众多，当然，这道特色菜也在不断推广到全国各地，成为人们心中可以和周黑鸭等相媲美的特色卤味小吃。
(4)三头一掌扩展阅读：
三头一掌由来
不知哪一天，一位大妈为了补贴家用，在家门口摆了个“香辣兔头”摊，香辣兔头既便宜又好吃，一下子风行衢城。因为做兔头生意成本低，又能赚些钱。
现在，“三头”不仅流行于街头巷尾的小吃店和大排档，而且也成了宾馆、酒店的特色菜或品牌菜。
于是大街小巷吃鸭头, 兔头的习惯慢慢由此而来, 一直延续到九十年代初鸭头 兔头才真正“火”起来，其“火”的程度不光让衢州人感到荣幸，更是传播到全国各地而风靡一时。
⑸ 三头一掌是哪里美食的特色
各地都有各地的特色美食，三头一掌是衢州的特色，产品以麻辣味突出，让人流连忘返。
⑹ 衢州的三头一掌是什么
衢州三头一掌（兔头、鸭头、鱼头、鸭掌）是衢州地方特色风味食品，其中最具代表性的是兔头，其肉质细腻、疏松，具有高蛋白，低脂肪，低胆固醇，同时还有磷、钙、维生素及卵磷脂等有效成份，有利于皮肤粘膜的健康和代谢，故有“美容肉”、“健康肉”之称。三头一掌是衢州的特色小吃。
⑺ 三头一掌是指哪些产品
兔头、鸭头、鱼头和鸭掌。个人觉得鸭头和鸭掌最好吃的还是不lao神的，鱼头最好吃的是石室鱼庄。
⑻ 三头一掌
“三头一掌”是衢州特色美食之一：“三头一掌”，即兔头、鸭头、鱼头和鸭掌。用辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中药等辅料烧制的“三头一掌”味道鲜美、色香俱全，到目前为止，在衢城烧“三头一掌”的大排档达150余家，几乎成为夜宵的主打品牌。
它们是上世纪80年代始见于衢州市面上的经济小吃。衢州“三头”中，面市最早的是兔头，名气最大的也是兔头。
关于衢州三头一掌(兔头、鸭头、鱼头、鸭掌)的历史也要从鸭头兔说起!上世纪五十年代，在衢州有一冷冻厂，专杀鸭和兔，鸭毛、鸭肉各取所需，鸭头则无人问津。由于当时生活水平比较低，穷人就把鸭头或者兔头买回家(三分钱一斤)烧着吃，不知哪一天，一位大妈为了补贴家用，在家门口摆了个“香辣兔头”摊，香辣兔头既便宜又好吃，一下子风行衢城。因为做兔头生意成本低，又能赚些钱。现在，“三头”不仅流行于街头巷尾的小吃店和大排档，而且也成了宾馆、酒店的特色菜或品牌菜。于是大街小巷吃鸭头 兔头的习惯慢慢由此而来。一直延续到九十年代初鸭头 兔头才真正“火”起来，其“火”的程度不光让衢州人荣幸，更是传播到全国各地而风靡一时。
三头一掌”的烧法各家都各有“绝活”，但大抵不离辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中药等辅料,烧制的“三头一掌”味道鲜美、色香俱全，到目前为止，在衢城烧“三头一掌”的大排档达150余家.
关键一个字就是“辣”
放些龙游小辣椒什么的
需要干辣椒，姜块，葱结，八角，桂皮，小茴香，花椒，丁香，香叶，精盐，味精，硝盐，红曲米，料酒，鲜汤，精炼油等料理，
先腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。
或者与调料、汤一同放入砂锅，大火烧开5分钟关火，浸泡12小时，再开火烧开后出锅,出锅后撒上炕过的白芝麻。
⑼ 介绍三三头一掌的作文五百字
人们都说:\\“猫和狗是势不两立的。”但是我有一次发现猫和狗也是有感情的。\r\n\r\n有一次，我去姥姥家里玩。姥姥家里养了一只猫和一只狗。我正空闲，姥姥就叫我去喂它们两个吃东西。我就把食物放到它们面前，我想:\\“人们都说猫和狗向来不和，它们一定会争个你死我活的，这下就有好戏看了。”但是，出乎我的意料，它们竟然没有争食物吃,反而互相谦让，瞧，猫妹妹吃了一会儿，走到一边裂开嘴巴说:\\“狗哥哥你吃吧!”(狗)就汪汪的叫了两声(就)(开始)吃起来。狗吃了一会儿就说:\\“猫妹妹你吃吧!”我又放条鱼，猫吃了一半，就让给狗哥哥吃，它们吃完了就蹲在地上晒太阳，(。)你瞧，这简直就(像)(是)一对好朋友(似的)(嘛)。(事情也不是一定的。即使一生下来就是死对头，那相处的时间长了，也会成为好朋友的。)\r\n\r\n我发现了，原来猫和狗也能成为一对好朋友咧!我推翻了人们普遍认为猫和狗不和的偏见，证明我的发现是正确的.看来有些事情也不是一定的。即使一生下来就是死对头，那相处的时间长了，也会成为好朋友的。\r\n\r\n我的发现是不是挺有趣呢!\r\n\r\n一个阳光明媚的星期天，我坐在家里画画。\r\n\r\n忽然，耳边响起一阵\\“嗡嗡”声，真讨厌!我没有理会，自己还在画画。可是，那\\“嗡嗡”声仍然持续，过了一会儿，我发现我的脚痒痒的，低头一看，哎呀!我的脚被蚊子叮了个红包!我生气了，于是，我决定要消灭这只叮我的臭蚊子。我东张西望，寻找这只\\“臭蚊子”的踪迹。过了大半天，我还没有找着，正想放弃的时候，忽然发现墙上有一个黑色点，便走过去看个究竟。\r\n\r\n哟--原来那只臭蚊子正在墙上休息了!我慢慢靠近墙壁，见蚊子还没有动静，一掌打过蚊子。蚊子一动不动，独子里满是鲜血，这血还真不少哩!正当我得意洋洋地看着自己的\\“战利品”，忽然，我心中有了个疑问:为什么蚊子要吸血呢?我想了很久，还是想不通，只好拿出我的宝贝书--《十万个为什么》来查阅。我仔细地看着目录，终于找到了这个问题的答案。\r\n\r\n原来，这答案十分简单--其实蚊子一般只吃叶汁和树汁，但部分雌性蚊子肚里有了\\“宝宝”，所以要吸血来补充营养。就像人一样，当人肚子里有了小孩，也需要营养品来补充营养。那么，这个问题的答案就真相大白了!\r\n\r\n有句谚语说得好，\\“欲要看究竟，处处细留心。”只要我们在生活中留心观察，发现问题，那就有新的知识诞生。所以，我劝告大家，注意观察生活，发现问题，那你的生活会有更多乐趣\r\n\r\n记得我六岁的时候，我在乡下的池塘边上看见许多黑色的小生命，后面长着一条细小的尾巴，在水里自由自在的游来游去，既好玩又可爱，所以就捉了十几条装在水瓶里，准备带回家给妈妈看。\r\n 我一蹦一跳地捧着水瓶兴奋地对妈妈说:\\“妈妈，我捉到了黑色不明物体。”\\“什么不明物体吗!不就是十几只小蝌蚪吗，如果你想把他们养在家里，那你就养吧!”我一听，手舞足蹈的，把瓶子把在台子中央，目不转睛地观察着。\r\n 过了几天以后，我发现小蝌蚪头下面长了两条前脚，能在水里一蹬一蹬的快速前进，有时还有两三个蝌蚪在比赛跑步呢!可逗了!但是，又过了几天，蝌蚪的尾巴前边也长了两条后腿，有起来时后脚用力一蹬，前脚一拨，速度快的惊人，还没有来得及反应呢，它就从这边一下子跳到了那边，大约又过了二十天，小蝌蚪的尾巴不见了，身体也渐渐庞大了起来，身上慢慢由黑色变成了褐色，不经意的一看，还是一只小青蛙呢!日子一天天的过去了，小青蛙越长越大，终于变成了一只大青蛙，那粗壮的大腿，敏捷的弹跳力，令幼小时的我目瞪口呆......\r\n 我发现了，我发现了从小蝌蚪进化成大青蛙一共需要四十天，当时的我真不敢相信，通过自己的观察竟也能发现从蝌蚪能进化成青蛙!
⑽ 衢州三头一掌的简介
三头一掌分别是兔头、鸭头、鱼头、鸭掌，其中最具代表性的是兔头，其肉质细腻、疏松，具有高蛋白，低脂肪，低胆固醇，同时还有磷、钙、维生素及卵磷脂等有效成份，有利于皮肤粘膜的健康和代谢，故有“美容肉”、“健康肉”之称。三头一掌是衢州地方特色风味食品。