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蜜餞是什麼

發布時間: 2021-06-07 11:41:48

『壹』 蜜餞是什麼東西

蔬菜乾態蜜餞加工技術,製作工藝簡單,操作容易,大小規模均能生產,特別適宜於開展多種經營,對開發新產品,增加就業渠道有著重要的意義。其製作工藝流程為:原料-分級整理-切分-腌坯、硬化-漂洗-硫處理-預煮-糖制-瀝干糖液-乾燥-上糖衣-包裝、貯藏。
一、原料選擇

要求原料含水量少,固形物含量高,肉質緊密,成熟度不宜過高,多在堅熟期採收。一般採用新鮮完整的蔬菜,有時也用腌坯和以亞硫酸保藏的蔬菜。

二、分級

按成熟度、色澤和大小分級。

三、去皮切分

對於個體較大、外皮粗厚的蔬菜,去皮,並適當切分。

四、硫處理

糖制前,進行熏硫或浸於含0.1%~0.2%二氧化硫的亞硫酸溶液中數小時。然後充分漂洗脫硫,再進行糖制。

五、預煮

經過硬化處理的果實,必要時也可預煮數分鍾。

六、糖制

有加糖煮制(糖煮)和加糖腌制(糖漬)兩種。加糖腌制:分次加糖,不進行加熱,每次加糖結合日曬,使糖的濃度逐步遞升。有時也在糖果腌制過程中,取出糖液,經濃縮後再加回去。加糖煮制:又分一次煮成法和多次煮成法。一次煮成法:通常是將蔬菜加入濃度為40%左右的糖液中,緩緩加熱煮沸,逐步使糖液濃度提高到60%~65%為止,如藕脯、糖薑片等。制冬瓜、番茄等蜜餞,煮制前須用石灰水進行硬化處理,石灰水的濃度約為0.25%~0.6%。多次煮成法:原料放入30%~40%的沸糖液中,煮至柔軟後,擱置冷卻。經過8~24h後,再用蒸發濃縮或加糖的方法,將糖液濃度提高10%。原料煮沸2~3min後,再擱置8~24h。如此反復3~5次,直至達到要求的濃度。

七、烘曬

加糖煮制後,瀝去糖液,進行曬干或烘乾處理。乾燥時一般保持50~60℃的溫度,乾燥至不粘手為度。

八、包裝、貯存

一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃紙包裝,再裝於襯有防潮紙的箱子內,最好採用真空抽氣包裝,如能充入惰性氣體效果更好。

現將幾種蔬菜乾態蜜餞製作技術介紹如下。

一、南瓜脯

選用成熟而不過熟、無腐爛、無壞斑、無病害的南瓜,去皮,對開切成2瓣,掏凈籽瓤,切成約6mm厚的大片,再切成0.8~1cm寬的小片。將瓜片投入沸水中,每次投入的瓜片不宜過多,以便投料後1~2min鍋內水能重新沸騰,重新沸騰後約2min即可撈出瓜片,瀝干。將瓜片趁熱投進30%~35%的糖液缸中冷漬12h後撈出,然後將瓜片投入煮沸的糖液中煮制。每隔15min加糖1次,第1次加糖後,糖液濃度為38%;第2次45%;第3次52%。3次加糖後計算總用糖量,然後加進總用糖量0.8%的檸檬酸,繼續煮至糖液濃度達58%~60%時出鍋,出鍋後瓜片再在糖液中浸泡24h。然後將瓜片送入烘房烘製20~24h,中間翻動一次,溫度掌握在65~70℃,烘乾後用無毒玻璃紙包裝後裝箱。

二、番茄脯

選用果實飽滿,顏色鮮紅,無病蟲害,無機械傷的成熟番茄。清水洗凈,去除果柄,在果實上劃幾個小口,加壓擠去部分種子和液汁,壓成餅狀。浸入0.5%石灰水中浸泡4h左右,清水洗凈,瀝干。用40%的糖液將番茄浸泡1天,第2天,取出番茄,將糖液加熱濃縮到30%~35%,再把濃縮的糖液倒回番茄中,繼續浸泡1天。第3天,再將糖液取出濃縮到40%~42%,番茄繼續浸糖。第4天,糖液濃縮到45%~48%。第5天,糖液濃縮到50%~55%。第6天,糖液濃縮到60%。第7天,糖液濃縮到60%~65%。把糖液加熱濃縮後,加進0.5%檸檬酸,浸泡10天。當番茄果肉吸足糖分,呈透明狀時,移出,在60℃下進行烘乾,烘到含水量為20%時即成。

三、冬瓜脯

選取10~15kg左右,肉質緊密的成熟冬瓜。清水洗凈後,刮凈外皮,掏去籽瓤,先將瓜肉切成寬10cm的瓜圈,再切成1.5cm的小瓜條。倒入0.6%的石灰水中浸泡9h左右,使瓜條硬化。清水漂洗3~4次後,倒進沸水中漂燙6~7min,至瓜肉呈透明為度。取出再用清水漂洗3~4遍,泡1h後撈出,瀝干。按每20kg瓜條加白糖5kg的比例,將瓜條入缸糖漬8~9h後,再加白糖,使糖液濃度達40%,再浸8~10h,又加白糖至含糖量為50%,然後煮沸濃縮,至糖液濃度達到75%左右出鍋,瀝干糖液。將瓜條送入烘房乾燥,溫度不超過60℃,干後取出,放進木盆,按每20kg瓜條加砂糖200g,拌進砂糖粉,再用篩子篩去多餘糖粉即成。

四、荸薺脯

選用球莖較大,無病蟲害,無腐爛變質的新鮮荸薺,用水洗凈,去皮,切成兩半,放進2%食鹽水溶液中浸泡,取出後用清水洗凈。撈出,瀝干後,放入冷水中,加熱到65℃,保持20~30min,再加熱至沸3~5min,撈出後冷卻。將煮液冷卻到30℃,再把荸薺放入浸泡12~16h,見到有發酵現象時撈出,洗凈表面粘液,放入0.2%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡2~3h,撈出。按50kg荸薺加糖30kg,並加進少量的0.2%的亞硫酸氫鈉,一層荸薺一層糖放置。冷漬48h後,撈出,將糖液倒進鍋內煮沸,再把荸薺倒入煮15min,倒回缸內浸泡24~48h,把荸薺撈出,將糖液加熱濃縮到75%~80%時,再把荸薺倒入,煮沸20~30min。當糖液呈粘稠狀時即可出鍋。

五、糖薑片

選用纖維尚未硬化,又具有生薑辛辣味的嫩姜。剝去薄皮,切成0.5cm厚薄片。洗凈後放入沸水中煮至半熟,稍顯透明狀時取出,放進水中冷漂,撈出,瀝干。裝入陶瓷缸,按100kg生薑用白糖35kg分層糖漬24h後,把薑片連同糖液倒進銅鍋內,再加白糖30kg,熬煮1h,又把薑片和糖漿倒回缸中,冷卻24h後;再把薑片和糖漿倒進鍋中,加白糖30kg煮沸濃縮至糖漿可拉成絲狀時撈出,瀝去糖漿,晾乾後放進木盆中。另將10kg白砂糖烘乾,碾碎成粉,拌進薑片中,用篩子篩去多餘糖粉即成。

六、甘薯果脯

選用直徑5cm以上的優質甘薯,洗去泥土和雜物,去皮,切成長方形、菱形等各種形狀的小塊。將薯塊投進清水過一遍,洗去澱粉,再放進不銹鋼鍋中,按100kg薯塊,加白糖30kg,蜂蜜2kg,檸檬酸200g,水150kg,用旺火燒開鍋。30min後,當甘薯熟而不爛時,和糖液一同出鍋,倒進缸內浸漬24h,然後將薯塊撈出,瀝干,送進烘房烘製12h,溫度掌握在60~70℃之間。當薯塊含水量在16%~18%時,即可出房,裝進塑料袋密封包裝。

七、土豆果脯

選用個大一致,果實飽滿,外皮光滑,無病蟲害的新鮮土豆。清水洗凈,去皮,切成各種形狀的塊,倒入淡石灰水中浸泡16h。取出,用清水漂洗4遍,每遍2h。撈出,放進沸水中煮20min後取出,用清水漂洗2次,每次2h。再放入沸水中煮10min後,在清水中沖洗1h。瀝干後,放入裝有濃糖液的蜜缸中,4h後上下翻動一次,冷漬16h。將土豆和糖液一同倒入鍋中加熱,從煮沸起算,煮10min,使糖液達104℃,冷卻後糖制16h;之後再煮約30min,使糖液達108℃,即為半成品。再煮30min左右,使糖溫達112℃,起鍋濾干,晾到60℃,即可上糖衣,以土豆塊粘滿糖為度。

八、胡蘿卜脯

選用肉質緊密,色澤鮮紅,心髓部小,適於加工的胡蘿卜品種,去掉病蟲害、凍害、損傷的胡蘿卜。清水洗凈,削去外皮,切成1~2mm厚的圓片,用去心器去心髓,之後投進0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中浸漬2h,用清水沖洗幾遍。然後將胡蘿卜片放入開水中煮沸15min,撈出,放入冷水中沖洗、冷卻,瀝干。再將胡蘿卜放入煮沸的40%的糖液中煮8~10min,停火。靜置過夜後撈出,將瀝出的糖液配成55%的濃度,加進0.2%~0.3%的檸檬酸,煮開糖液,再放進胡蘿卜片煮8~10min,靜置4~6h,撈出。瀝出的糖液再配成65%的濃度,加進0.2%的檸檬酸、10%的蜂蜜和0.5%的桂花,煮沸,然後放進胡蘿卜片煮15~20min,糖液濃度達70%以上,pH值3.9~4即停火,靜置10~12h後撈出,瀝去糖液,在65~70℃下烘製,至胡蘿卜片不粘手,稍有彈性時即可。晾乾即成。

九、茄脯

選無病斑、無蟲眼、個形較大的成熟的茄子為原料,清水洗凈。去掉茄柄,按6cm分段,縱切6~8瓣,放入2%食鹽水溶液中,浸泡4~6h後撈出,放入開水中燙煮至6~7成熟時,撈出,放在涼水中冷卻後,再放進0.2%~0.25%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡8~12h。之後按每50kg處理好的茄塊加糖15kg腌漬,24h後按每50kg處理好的茄塊加糖5kg,再淹漬24h。將糖液濾出,放入不銹鋼鍋中加熱溶化,加適量飴糖煮沸,再將茄子塊放入鍋中煮沸5~8min,撈出,瀝凈糖液後將茄子塊烘曬至半干。將瀝下糖液煮沸,再將烘曬半乾的茄塊放入鍋中煮沸。撈出後烘烤至手摸不粘即可。

『貳』 蜜餞是什麼做的

蜜餞,是一種以果蔬等為主要原料,添加(或不添加)食品添加劑和其他輔料,經糖或蜂蜜或食鹽腌制(或不腌制)等工藝製成的製品。

包括蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果糕類和果丹類等。

蜜餞也稱果脯,古稱蜜煎。中國民間糖蜜制水果食品。流傳於各地,歷史悠久。以桃、杏、李、棗或冬瓜、生薑等果蔬為原料,用糖或蜂蜜腌制後而加工製成的食品。

除了作為小吃或零食直接食用外,蜜餞也可以用來放於蛋糕、餅乾等點心上作為點綴。

唐代,將進貢朝廷的水果用蜂蜜浸泡保存。到宋代,製作精細,品種多樣,由蜜漬發展為兼用蔗糖干制兩大類。經選果、洗凈、浸泡、熬制等工序製成,色味俱佳。

山楂放入水中,用鋼絲球清洗表面,洗凈撈出

取一顆洗干凈的山楂放砧板上

用刀把一端切去

把另一端也削去

用筆桿或者筷子用一端穿過去

山楂核就被去掉了

依次把所有的山楂都去掉核

山楂放入清水中,放入一勺鹽,泡30分鍾(鹽水泡山楂固色,煮出來的山楂可以保持漂亮的顏色)

鍋中放適量冷水,把泡好的山楂撈進鍋子內,中火開始煮

煮開後,把一半的白糖放進去,留一半備用

煮至山楂微微胖一圈就可以了,煮的時間不宜太久,時間長了就煮爛了

把煮好的山楂撈出來

上面撒上剩下的一半白糖,這樣白糖滲透進去,從里到外都是酸甜的

把白糖和山楂攪拌均勻

放微波爐中高火轉10分鍾,就可以了

1、取一隻芒果洗凈外皮後,削去外皮

2、用刀把芒果豎著切成厚度大約0.3公分的片狀

3、取一隻小鍋,將100克的清水和30克的糖倒入,開中火煮至砂糖完全溶化

4、接著把切好的芒果片放入步驟3中煮好的糖液里

5、晾涼後放置冰箱冷藏3小時後,將芒果片小心的取出

6、一片一片的擺放在晾架上,放置在陰涼通風處

7、期間最好每隔3—4小時翻一次面(如果是較潮濕的地區,可以用電扇來吹一下)

8、晾至大約24小時後,芒果片變得有韌性就可以食用了(晾至時間不宜過長,否則口感會比較硬) 晾至時間和芒果片的薄厚以及天氣的乾燥程度有很大的關系,因此在時間上可以靈活的變通哦

『叄』 蜜餞的是什麼

「蜜餞」原意是以果蔬等為原料,經用糖或蜂蜜腌制的加工方法,現已沿變成為我國的傳統產品名稱。

蜜餞是我國具有民族特色的傳統食品,以鮮果(包括部分蔬菜品種)、食糖、蜂蜜等為原料,經過加工(包括:預加工處理、煮制、浸漬、烘乾等工序)精製而成,具有一定的色、香、味、形,迄今已有2000多年的歷史

一、品種:

(1)糖漬蜜餞類:原料經糖漬蜜制後,成品浸漬在一定濃度的糖液中,略有透明感,如:蜜金桔、糖桂花、化皮欖等。

『肆』 蜜餞的意思是什麼

蜜餞釋義:
即糖漬水果

『伍』 蜜餞是什麼

蜜餞也稱果脯,是以桃、杏、李、棗或冬瓜、生薑等果蔬為原料,用糖或蜂蜜腌制後而加工製成的食品。除了作為小吃或零食直接食用外,蜜餞也可以用來放於蛋糕、餅乾等點心上作為點綴。

「蜜餞」(mì jiàn)原意是以果蔬等為原料,經用糖或蜂蜜腌制的加工方法,現已演變成為我國的傳統食品名稱。傳說蜜餞是明朝時期的御膳房發明的,「蜜餞」原意是以果蔬為原料,經用糖或蜂蜜腌制的加工方法,是一個大概念,北京、台灣、潮汕、肇慶為蜜餞主要產地。

蜜餞發展歷史
蜜餞是我國具有民族特色的傳統食品,迄今已有2000多年的歷史。東漢人趙華所撰《吳越春秋》一書中有"越以甘蜜丸(木黨)報吳增封之禮。"的記載。這是我國有關蜜餞較早的文字記載。進人唐宋時期,由於農業生產的發展,特別是果品和養蜂、製糖業的發展,使蜜餞加工得到長足的發展,形成了"煎、釀、曝、糝"等—整套加工工藝,從而使蜜餞食品的產品及品種大為增加,成為一種獨立於食品之林的"蜜煎"食品。所聞"蜜煎"是指人們將新鮮果品放在蜂蜜中煎煮濃縮,以去除果品中的大量水分,增進風味,以利於久存而得其名。至元明時期,蜜餞的加工無論在加工技術和花色品種上都又有了進一步發展,其加工工藝日益完善,趨於成熟,不僅聞名於國內,而且在世界上也享有盛譽。在1913年的巴拿馬萬國博覽會上,我國生產的蜜餞曾榮獲金質獎章,博得了很高的評價。此時蜜餞的加工技術水平可以說已上升至古代的最高點,其名稱則改為"蜜餞"。新中國成立後,蜜餞工業發展異常迅速,形成了一些具有較大規模和生產能力的工廠,生產能力大幅提高,使蜜餞工業進入了繁榮昌盛的時期。

『陸』 什麼叫作蜜餞

「蜜餞」原意是以果蔬等為原料,經用糖或蜂蜜腌制的加工方法,現已演變成為我國的傳統產品名稱。
蜜餞品種
(1)糖漬蜜餞類:原料經糖漬蜜制後,成品浸漬在一定濃度的糖液中,略有透明感,如:蜜金桔、糖桂花、化皮欖等。
(2)返砂類:原料經糖漬糖煮後,成品表面乾燥,附有白色糖霜,如:糖冬瓜條、金絲
蜜棗、金桔餅等。
(3)果脯類:原料以糖漬糖制後,經過乾燥,成品表面不粘不燥,有透明感,無糖霜析出,如:杏脯、菠蘿(片、塊、芯)、薑糖片、木瓜(條、粒)等。
(4)涼果類:原料在糖漬或糖煮過程中,添加甜味劑、香料等,成品表面呈干態,具有濃郁香味,如:丁香李雪花應子、八珍梅、梅味金桔等。
(5)甘草製品:原料採用果坯,配以糖、甘草和其他食品添加劑浸漬處理後,進行乾燥,成品有甜、酸、咸等風味,如話梅、甘草欖、九制陳皮、話李。
(6)果糕:原料加工成醬狀,經濃縮乾燥,成品呈片、條、塊等形狀,如:山楂糕、開胃金桔、果丹皮等。

『柒』 果脯是什麼

果脯是用新鮮水果經過去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘乾和整理包裝等主要工序製成的食品,鮮亮透明,表面乾燥,稍有粘性,含水量在20%以下。

果脯種類繁多,著名傳統產品有蘋果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。

果脯選料精、加工細,所以產品色澤好、味道正、柔軟爽口。色澤由淺黃到桔黃,呈橢圓形,不破不爛,不反糖,不粘手,吃起來柔軟,酸甜適口。京郊生產的果脯,塊形完整,色澤透明,肉質豐富,質地柔軟,酸甜可口,原果味濃,營養價值高。

(7)蜜餞是什麼擴展閱讀:

選購果脯的方法:

1、選品牌。

應首選大型超市銷售的知名企業生產的產品。果脯蜜餞產品質量市場上良莠不齊,消費者最好到大型超市、商場購買,但一般不要購買色澤特別鮮艷的產品,不要購買包裝簡陋的產品。

2、觀察果脯外觀顏色。

應購買顆粒飽滿,個頭大小、薄厚、干濕程度基本一致,果實圓潤,外皮無破損的為佳。色澤過於鮮艷的果脯要謹慎購買,好的果脯顏色與果實實際顏色接近,不應夾帶雜質。

3、區分消費群體,選擇不同產品。

因果脯通常含糖量較高,可高達70%,對於糖尿病(糖尿病食品)患者等不宜過多攝入糖的人群,最好選擇那些以功能性甜味劑代替蔗糖的低糖果脯蜜餞產品。

另外,有的產品含有較高鹽分,有的產品含有大量甜味劑、防腐劑和色素等添加劑,兒童食用這些產品時要注意有所選擇,建議適量食用。

4、嘗味道。

不要購買過甜的產品,因為產品中加入的甜蜜素、糖精鈉如果過量超標可能危害人體健康;有的果脯中含鹽分較高也應謹慎購買。

『捌』 什麼是蜜餞

http://ke..com/view/479604.html?wtp=tt 概述:「蜜餞」原意是以果蔬等為原料,經用糖或蜂蜜腌制的加工方法,現已沿變成為我國的傳統產品名稱。
一、品種:
(1)糖漬蜜餞類:原料經糖漬蜜制後,成品浸漬在一定濃度的糖液中,略有透明感,如:蜜金桔、糖桂花、化皮欖等。

『玖』 什麼是蜜餞

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『拾』 蜜餞是什麼意思

是以果蔬等為主要原料,添加(或不添加)食品添加劑和其他輔料,經糖或蜂蜜或食鹽腌制(或不腌制)等工藝製成的製品。

「蜜餞」原本是以果蔬等為原料,經用糖或蜂蜜腌制的加工方法,現已演變成為傳統食品名稱。傳說蜜餞是明朝時期的光祿寺發明的,「蜜餞」原意是以果蔬為原料,經用糖或蜂蜜腌制的加工方法,是一個大概念,北京、台灣、潮汕、肇慶為蜜餞主要產地。

(10)蜜餞是什麼擴展閱讀

蜜餞是具有民族特色的傳統食品,迄今已有2000多年的歷史。東漢人趙華所撰《吳越春秋》一書中有"越以甘蜜丸(木黨)報吳增封之禮。"的記載。

這是中國有關蜜餞較早的文字記載。進人唐宋時期,由於農業生產的發展,特別是果品和養蜂、製糖業的發展,使蜜餞加工得到長足的發展,形成了"煎、釀、曝、糝"等—整套加工工藝,從而使蜜餞食品的產品及品種大為增加。