① 火鍋底料的牛油該怎麼選呢
火鍋底料中的牛油是什麼做的
一般是辣椒各種調味料和牛油的混合，需要花很長時間來熬制。
1、鍋是重慶、成都新派火鍋的重要(主要)代表之一。清油，四川本地也稱菜籽油，它以選用當年產的油菜花籽壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣，一般在烹調食用前先煉熟後食用。清油火鍋顧名思義，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒、郫縣豆瓣、漢源青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等製作的新派火鍋。
2、牛油火鍋是一種火鍋湯底，主要的原料有牛油、靈草、茴香等。記得牛油一定要熬製表面無泡沫，整個熬制過程需要2-3小時，熬制要小火慢熬，並不停地攪拌。
3、大多數人以為牛油像家裡煉豬油一樣，是從肥肉中提取的。其實並不是用肉，是用邊油。
4、牛肉和內臟之間有一層很厚的脂肪層，用它來煉制出來的才是正宗的牛油。
5、10斤的脂肪大概能夠煉出七八斤的牛油，比例約為百分之七八十。
牛油是牛身上的脂肪，但是火鍋底料裡面的牛油就是熬製成的。
1、選用新鮮無異味的牛油，洗凈後切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊(拍破)，倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時轉小火，繼續熬至全部出油後，打去渣子，即得牛油。
2、選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化後，倒入料酒，上火熬製片刻，除去異味，濾凈雜質，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得干凈牛油。
3、具有牛油的特殊香味和膻味，是從牛身上的脂肪熔煉出來的，製作方式和豬油一樣，牛油是飲食中一種較健康的食物。精製後的牛油色澤黃白，質地細膩，是西方人餐桌上的常用食物。它既可用來直接食用，也可用於熱炒、烘烤、吃火鍋和做油茶。
4、牛油(動物性奶油butter) 奶油俗稱牛油，意為從牛奶中提取的油脂，此指butter fat而言。而從牛脂肪層提煉出的油脂也稱牛油。牛油是你飲食中一種健康的食物。
② 牛油火鍋底料怎麼處理
火鍋底料配方及炒制方法
炒制基礎底料：
重慶本土的老火鍋底料由7大主材加四大輔材構成無任何香料添加、一下配方是經過改良過的配方添加了香料但品種不應超過8種、品種太多則會掩蓋火鍋的味道使得底料產生葯味，應按照中葯中君臣輔佐的的原則進行添加。
干辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、永川豆母子500克、生薑200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、菜籽油1000克、牛油5000克。
製作方法：
1、干辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），製成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生薑切細；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。
2、大炒鍋置火上，注入熟菜油燒熟，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。
牛油火鍋炒制注意事項
1、基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。
2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。
3、炒制底料時，一定要用小火且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。
4、炒制時，須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋後以炒出香味為度。
5、花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
6、離火加蓋燜制的目的，是利用底料的余熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基礎底料放置1～2天後使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。
③ 自己在家炒牛油火鍋底料，需要准備什麼食材
自己在家炒牛油火鍋底料，需要准備什麼食材？
有人說，沒有什麼事情是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓！對於這個火熱過癮的火鍋，應該沒人不愛。在眾多的口味中，喜歡牛油底料的人還真不少，今天小易就來詳細講解牛油火鍋底料的做法，學會可以拿去開店了！
所需食材：
牛油1250克、菜籽油1250克、八角8克、桂皮5克、小回香10克、香葉10克、白扣3克、草果2個（去籽的）、香果1個、二荊條辣椒150克、子彈頭辣椒400克、燈籠椒150克、小米辣50克、老薑150克、小蔥150克、香菜60克、大蔥120克、花椒250克（青紅花椒各125克）、52度高度白酒、生薑200克、泡姜50克、紅泡椒50克、豆豉50克、豆瓣醬200克、冰糖20克、醪糟40克、白酒10克、
製作步驟：
第一步：按照牛油和菜籽油1:1 的比例，把1250克菜籽油倒入鍋中，把油溫燒至8成熱（240度），然後關火，放涼備用。
④ 火鍋底料清油牛油有何不同
清油和牛油火鍋底料區別：（1）.底料色澤的區別：牛油火鍋的底部主要由牛油製成，色澤紅亮；清油火鍋底料用的是純菜籽油，油色清亮稍偏暗紅。（2）.會否凝固：牛油火鍋是牛油炒制而成，冷天的話在餐具上凝固比較快；清油火鍋主要原料是菜籽油，不會凝固的。（3）.口感方面：牛油醇厚濃香，是非常多的吃貨的至愛；清油鍋底因為清油不凝固，吃起來相較牛油火鍋就更加清爽不油膩。火鍋的好吃程度，取決於火鍋底料配料的選擇。火鍋底料分為清油和牛油兩種。牛油味道厚重，清油麻辣清爽。牛油底料麻辣鮮香之中不失濃厚之感，清油底料麻辣鮮香之中不失清爽之感。各有千秋，風味各不相同。
底料製作方法：
炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鍾，花椒泡漲· 准備2口炒鍋，一個裡面放（豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9樣拌勻· 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鍾後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鍾即可 。
⑤ 重慶牛油火鍋底料配方
香料配方: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制步驟：
1、牛油下鍋至七成油溫加入姜、大蔥、蒜油炸干提香。
2、中火將這三樣調料炸干變色後撈出干蔥不要姜塊和蒜保留。
3、加入香料和豆瓣醬。
4、將火鍋豆瓣炒香炒酥脆後加入加入糍粑海椒和花椒以及冰糖粉。
5、中火慢慢炒制，過程比較漫長，目的是讓香料和辣椒香辣味完全融入油中。
6、加入醪糟後繼續炒制一兩個小時以後火鍋底料已慢慢變色
7、烹入高度白酒後關火加蓋燜制。
8、炒制好以後的火鍋底料
炒底料注意事項：
一是選材精細。辣椒一般應選用"伏椒"，即夏季伏天採收的辣椒。色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍;姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味;豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。
二是計量准確。好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什麼材料，用量多少，都必須准確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。
三是嚴格執行炒料工藝標准。比如製作糍粑辣椒，先要將辣椒「飛一水」，但時間掌握是很關鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料干辣;吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。
⑥ 牛油怎麼熬火鍋底料
1、湯鍋燒水，下兩根香蔥、3片薑片、一根牛骨，熬煮1小時。（這一步忘了拍照）
⑦ 牛油火鍋底料好不好吃
我認為牛油火鍋底料還是非常不錯的。它的味道非常的香醇。吃火鍋的時候加1點。更加美味。
⑧ 火鍋底料一般用什麼牛油
牛油能很輕易附在食材上，這樣我們在吃火鍋的過程中，用牛油底料煮成鍋底涮熟菜品時能嘗到油脂香味。重慶火鍋味道好原因之一就是牛油底料，另外一個重要原因是，長時間熬煮過程中，牛油味道越發醇香。葷菜類的肉類油脂、氣味都融入到牛油底料之中，再加上底料里花椒、辣椒等佐料香味也融入到鍋底中，讓牛油散發出更醇厚迷人味道。