1. 腌榨菜怎樣腌制的
這個一般都是直接用鹽腌制一周左右的時間，之後把它撈出來，再加入想放入的調料。這樣在腌制半個月左右就可以了。
這就是他正規的程序，喜歡什麼口味可以自行調配。
2. 如何腌制榨菜
01
將大頭菜去葉子，去根須洗凈備用
02
把大頭菜切成佛手形狀，用鹽腌7天脫水
03
取出腌過的榨菜半成品，曬6－7成干，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌3天
04
再把半成品取出曬到6成干，加五香粉拌勻
05
最後只要把半成品裝入壇內封好口，一月後即可食用。一個月以後也可以隨吃隨取，但是腌制久一點更好哦~
3. 怎麼腌制榨菜
榨菜收割後，除去菜葉、菜根，剝除老皮，大的榨菜去皮時可在根部向上倒切數刀。每100公斤鮮菜用鹽3公斤。腌制方法：用一隻能容300公斤的菜缸，先在缸底撒鹽0．125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜「冒汗」(出汁)為止。然後再加鹽加菜。用上述方法依次進行，直至腌滿缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動。每批鮮菜倒人缸內的厚度，以15厘米為限，加鹽時應堅持下層少上層多。腌制的時間不要超過2天，如氣候不正常，腌一天即應翻缸或上囤，以免腌制的時間過長造成菜塊發熱、變黃，影響質量。在翻缸或上囤時，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗干凈後取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52％—56％為宜。經過第一次腌制後，便可進行復腌，方法與第一次相同，只是每100公斤榨菜用鹽約5公斤，每批厚度為12厘米左右，缸內不要腌得太滿，上蓋竹簾再壓石。第二次腌的時間較長，如發現缸面上出現白花，應隨時除去。成熟度達90％時，即可出缸進行加工。出缸時在原鹽水中淘洗干凈，即可將廢皮剪去，剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可。修好後菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、復洗，然後濾干即可上榨，平均榨率為鮮菜360～380公斤出乾菜100公斤。榨後拌料。拌料一般以50公斤為一批進行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜塊料的配方見文下附表，其中辣椒粉最後單獨使用)進行初拌，然後再將另一半料進行復拌，務使菜塊拌料均勻、色澤一致，拌後即可裝壇。壇必須洗擦乾凈，裝壇時，可先在地面挖好比壇稍大的洞穴，將壇放進穴內1／3，以便操作方便和防壇破裂。每壇分五層裝滿，按一定數量裝菜，層層用木棒壓緊、排滿，使菜塊密合，盡量排除壇內空氣。每壇裝滿後，離壇口3厘米左右放食鹽0．25公斤，塞好菜葉，壇口用泥漿密封，10天後打開檢查壇內榨菜，除去白花的菜塊，盡量壓緊榨菜，吸干鹵水，用拌鹽辣椒粉0．25公斤作鋪面鹽，然後用箬葉鋪好，塞緊菜葉，用泥漿或用水泥封好壇口即可貯存。殺菌溫度85℃-100℃±3℃
4. 怎麼腌榨菜的做法大全
【食材】大頭菜
【做法】
1、、首先需要先將大頭菜清洗干凈，清洗干凈後用刀從中間切成兩半，再切成細絲狀（對於想要腌制很多榨菜的家庭來說，可以選擇一整個來腌制）在切好的細絲中加入食用鹽，鹽的量要稍微多一點，因為在鹹菜中，鹽是最好的防腐劑，攪拌均勻，腌制一個小時。
小貼士
1、對於力氣小，擠不幹水分的人來說，可以選擇用重物壓在紗布上，壓一個晚上的時間，水分越少，腌制出來的鹹菜保質期越久。
2、若是擔心罐子的密封性不是很好的話，可以在罐子口墊上保鮮袋，防止空氣進入，再蓋上蓋子腌制。
5. 榨菜怎麼腌
一、准備食材
1、菜頭 27斤
2、碘鹽 840克
3、辣椒面 100克
4、花椒粉 30克
5、五香粉 15克
6、胡椒粉 5克
製作方法
菜頭切小塊
1、把菜頭切成小塊，用清水浸泡洗干凈。
泡鹽脫水
2、這個過程很重要，放罐子里，每鋪一層撒點鹽向下壓緊，最下面一層鹽少點，越往上鹽放的越多。裝罐完畢後將蓋子蓋緊。註：如果買不到碘鹽，也可以用泡菜鹽代替。
倒出水分
3、二天後開罐，這個時候可以看到罐子里的菜頭往下陷了一截，罐底多出了很多水分。我們先將罐子里的水分倒出！然後繼續用手使勁往裡面擠壓菜頭，擠壓多次後，又看到罐底多出一些水分，再將水分倒出！這里也很重要，現在我們重新將菜頭裝罐，用鹽300克，跟第一次裝罐一樣，最下面鹽少點，越往上鹽放的越多！（傳統工藝是用設備來的，所以我們沒有專業的設備只能用我們的雙手來擠壓！）
再次檢查
4、三天左右再次開罐將菜頭倒到鐵盆檢查，會發現菜頭都變軟了！
第三次擠壓
5、此時，我們開始第三次擠壓，再次擠壓出少量水分，並將水分倒掉。
放入配料
6、放入辣椒面100克、花椒粉30克、五香粉15克、胡椒粉5克。 放入以上配料後，將菜頭和配料和均勻。註：胡椒粉多點沒關系，可以去除土腥味 。
放罐密封
7、將和好的菜頭放罐中密封，傳統工藝要求的是90天起罐，因為腌制時間到90天了，菜頭的味道是最好的。
腌制泡菜的配料配方很多，每個地方都不一樣，所以味道也有很多種，可以適當根據自己的口味來加點別的配料。
6. 榨菜怎麼腌制
榨菜2個、鹽1兩、糖1兩、辣椒面2勺、花椒面2勺、雞精1勺、亞麻油2勺、香油1勺
1、榨菜先切成塊晾乾。
7. 怎樣腌制榨菜
榨菜有很多種,不知道你要的是哪一種,在網上幫你搜了一下,有個網址有50種鹹菜/榨菜的詳細製作方法,你可以去看一下,網址是: http://www.glzc.net/food/h/1012/459.html
有些教程是帶圖片的,先告訴你一部分吧:
1.醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。
主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
2.醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
*將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；
*將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
3.醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
*把萵筍削去外皮，洗凈；放置於清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置於陽光下曬干；
*將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天後，即可食用。
*萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；
*若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
4.酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。
將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。
5.泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。
將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
6.什錦泡菜
圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。
希望能幫上你的忙.
8. 如何腌制榨菜頭
腌制榨菜頭的材料
腌制榨菜頭需要准備新鮮的大頭菜五千克，食用鹽七百五十克，五香粉一百克，干凈有腌菜壇子一個。
自製榨菜頭的腌制步驟
1、把准備好的新鮮大頭菜用清水凈，去掉水分以後晾制一到二天，再把它們用刀切片，注意切報時候不能切斷，要從兩個方面交錯來切，這樣腌制時會更容易入味。
2、把切好的大頭菜放在盆中，加入食用鹽用手搓勻，放在陰涼的地方腌制七天，腌好以後再用手搓制一下，把搓出的水分去掉，然後裝入腌菜壇子中，繼續腌制三天，取出以後放在陽光下曬制。
3、曬到大頭菜半干以後加入准備好五香粉，用後來回調勻，保證每一個大頭菜表面都能沾上五香粉，然後裝壇密封起來，腌制一個月左右自製榨菜就能腌好，不過它腌制的時間越長，越好吃。
4、如果不喜歡吃五香味的榨菜頭，平時腌制時可以不放五香粉，只用腌制，這樣腌出的榨菜頭口感脆嫩，只有鹹味，吃的時候可以加麻油調一下味，口感也十分不錯。
9. 怎麼腌榨菜
在生活當中大家對榨菜還是非常熟悉的，當說到榨菜的時候，大家馬上就會想到用榨菜腌制的鹹菜，味道獨特，尤其是搭配粥食用，更是非常的美味，因此在生活當中，有很多人都特別喜歡吃榨菜，當榨菜成熟上市的時候，就購買一些後自己腌制榨菜鹹菜，這樣隨時隨地都能吃到美味的榨菜鹹菜。
家常腌榨菜的做法大全
食材：榨菜2個，鹽1兩，糖1兩，辣椒面，花椒面，雞精，亞麻油，香油
製作步驟
榨菜先切成塊晾乾晾乾後洗干凈棄掉水分，晾乾後用鹽腌制一天，在用糖腌制一天，備好辣椒面花椒面亞麻油香油雞精，依次放入辣椒面花椒面香油等拌勻即可裝入玻璃罐中可以放置一周的時間用。
榨菜的功效與作用
1、醒腦提神：榨菜中所含的抗壞血酸含量是很多的，它可以參與人體的氧化還原，從而給大腦提供了足夠的氧含量，使大腦處於活躍的狀態中，可以緩解人的疲憊感，很適合上班族食用。
2、解毒消腫：榨菜還具備了一定的解毒功效，當我們出現外傷的時候，就可以適量的食用榨菜，從而促使傷口快速的癒合，避免傷口感染，也就阻止了細菌的生成，從而達到消腫的目的。
3、開胃消食：榨菜擁有自身的一股獨特香味，這種味道會刺激人的食慾，從而提高人的食慾，改善食慾不振的情況。
4、明日利膈、寬腸通便：榨菜中所含的粗纖維很豐富，這種物質進入腸道內，就會加速腸胃蠕動的速度，從而食物的消化速度也就會加快，及時的將體內的廢棄物排出體外。從而有效避免了便秘。因為其所含的胡蘿卜素，所以可以很好的預防夜盲症，促進我們視力的健康。
吃榨菜的禁忌
1、高血壓的患對於榨菜是需要盡量少吃的，因為榨菜屬於腌製品，那麼所含的食鹽成分就很多，那麼就會很容易提高血壓，所以要吃的話，還是要選擇含鹽量比較低的榨菜比較好。
2、心臟不怎麼好的人也最好不要食用，因為榨菜中含鹽量是比較高的，這種物質會給心臟帶來一定的負擔，從而促使心臟變得衰竭，心臟是生命力的來源，所以心臟的健康就關乎與身體的健康，一定要好好呵護著心臟。
3、孕婦也是不能大量食用的，孕婦的飲食需要格外的注意，對於腌制食品一定要很少的攝入。才有利於胎兒的健康。
4、腸胃不適的人也不要食用榨菜，很容易會加重腸胃的不適感。