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蜜饯是什么

发布时间: 2021-06-07 11:41:48

『壹』 蜜饯是什么东西

蔬菜干态蜜饯加工技术,制作工艺简单,操作容易,大小规模均能生产,特别适宜于开展多种经营,对开发新产品,增加就业渠道有着重要的意义。其制作工艺流程为:原料-分级整理-切分-腌坯、硬化-漂洗-硫处理-预煮-糖制-沥干糖液-干燥-上糖衣-包装、贮藏。
一、原料选择

要求原料含水量少,固形物含量高,肉质紧密,成熟度不宜过高,多在坚熟期采收。一般采用新鲜完整的蔬菜,有时也用腌坯和以亚硫酸保藏的蔬菜。

二、分级

按成熟度、色泽和大小分级。

三、去皮切分

对于个体较大、外皮粗厚的蔬菜,去皮,并适当切分。

四、硫处理

糖制前,进行熏硫或浸于含0.1%~0.2%二氧化硫的亚硫酸溶液中数小时。然后充分漂洗脱硫,再进行糖制。

五、预煮

经过硬化处理的果实,必要时也可预煮数分钟。

六、糖制

有加糖煮制(糖煮)和加糖腌制(糖渍)两种。加糖腌制:分次加糖,不进行加热,每次加糖结合日晒,使糖的浓度逐步递升。有时也在糖果腌制过程中,取出糖液,经浓缩后再加回去。加糖煮制:又分一次煮成法和多次煮成法。一次煮成法:通常是将蔬菜加入浓度为40%左右的糖液中,缓缓加热煮沸,逐步使糖液浓度提高到60%~65%为止,如藕脯、糖姜片等。制冬瓜、番茄等蜜饯,煮制前须用石灰水进行硬化处理,石灰水的浓度约为0.25%~0.6%。多次煮成法:原料放入30%~40%的沸糖液中,煮至柔软后,搁置冷却。经过8~24h后,再用蒸发浓缩或加糖的方法,将糖液浓度提高10%。原料煮沸2~3min后,再搁置8~24h。如此反复3~5次,直至达到要求的浓度。

七、烘晒

加糖煮制后,沥去糖液,进行晒干或烘干处理。干燥时一般保持50~60℃的温度,干燥至不粘手为度。

八、包装、贮存

一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃纸包装,再装于衬有防潮纸的箱子内,最好采用真空抽气包装,如能充入惰性气体效果更好。

现将几种蔬菜干态蜜饯制作技术介绍如下。

一、南瓜脯

选用成熟而不过熟、无腐烂、无坏斑、无病害的南瓜,去皮,对开切成2瓣,掏净籽瓤,切成约6mm厚的大片,再切成0.8~1cm宽的小片。将瓜片投入沸水中,每次投入的瓜片不宜过多,以便投料后1~2min锅内水能重新沸腾,重新沸腾后约2min即可捞出瓜片,沥干。将瓜片趁热投进30%~35%的糖液缸中冷渍12h后捞出,然后将瓜片投入煮沸的糖液中煮制。每隔15min加糖1次,第1次加糖后,糖液浓度为38%;第2次45%;第3次52%。3次加糖后计算总用糖量,然后加进总用糖量0.8%的柠檬酸,继续煮至糖液浓度达58%~60%时出锅,出锅后瓜片再在糖液中浸泡24h。然后将瓜片送入烘房烘制20~24h,中间翻动一次,温度掌握在65~70℃,烘干后用无毒玻璃纸包装后装箱。

二、番茄脯

选用果实饱满,颜色鲜红,无病虫害,无机械伤的成熟番茄。清水洗净,去除果柄,在果实上划几个小口,加压挤去部分种子和液汁,压成饼状。浸入0.5%石灰水中浸泡4h左右,清水洗净,沥干。用40%的糖液将番茄浸泡1天,第2天,取出番茄,将糖液加热浓缩到30%~35%,再把浓缩的糖液倒回番茄中,继续浸泡1天。第3天,再将糖液取出浓缩到40%~42%,番茄继续浸糖。第4天,糖液浓缩到45%~48%。第5天,糖液浓缩到50%~55%。第6天,糖液浓缩到60%。第7天,糖液浓缩到60%~65%。把糖液加热浓缩后,加进0.5%柠檬酸,浸泡10天。当番茄果肉吸足糖分,呈透明状时,移出,在60℃下进行烘干,烘到含水量为20%时即成。

三、冬瓜脯

选取10~15kg左右,肉质紧密的成熟冬瓜。清水洗净后,刮净外皮,掏去籽瓤,先将瓜肉切成宽10cm的瓜圈,再切成1.5cm的小瓜条。倒入0.6%的石灰水中浸泡9h左右,使瓜条硬化。清水漂洗3~4次后,倒进沸水中漂烫6~7min,至瓜肉呈透明为度。取出再用清水漂洗3~4遍,泡1h后捞出,沥干。按每20kg瓜条加白糖5kg的比例,将瓜条入缸糖渍8~9h后,再加白糖,使糖液浓度达40%,再浸8~10h,又加白糖至含糖量为50%,然后煮沸浓缩,至糖液浓度达到75%左右出锅,沥干糖液。将瓜条送入烘房干燥,温度不超过60℃,干后取出,放进木盆,按每20kg瓜条加砂糖200g,拌进砂糖粉,再用筛子筛去多余糖粉即成。

四、荸荠脯

选用球茎较大,无病虫害,无腐烂变质的新鲜荸荠,用水洗净,去皮,切成两半,放进2%食盐水溶液中浸泡,取出后用清水洗净。捞出,沥干后,放入冷水中,加热到65℃,保持20~30min,再加热至沸3~5min,捞出后冷却。将煮液冷却到30℃,再把荸荠放入浸泡12~16h,见到有发酵现象时捞出,洗净表面粘液,放入0.2%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2~3h,捞出。按50kg荸荠加糖30kg,并加进少量的0.2%的亚硫酸氢钠,一层荸荠一层糖放置。冷渍48h后,捞出,将糖液倒进锅内煮沸,再把荸荠倒入煮15min,倒回缸内浸泡24~48h,把荸荠捞出,将糖液加热浓缩到75%~80%时,再把荸荠倒入,煮沸20~30min。当糖液呈粘稠状时即可出锅。

五、糖姜片

选用纤维尚未硬化,又具有生姜辛辣味的嫩姜。剥去薄皮,切成0.5cm厚薄片。洗净后放入沸水中煮至半熟,稍显透明状时取出,放进水中冷漂,捞出,沥干。装入陶瓷缸,按100kg生姜用白糖35kg分层糖渍24h后,把姜片连同糖液倒进铜锅内,再加白糖30kg,熬煮1h,又把姜片和糖浆倒回缸中,冷却24h后;再把姜片和糖浆倒进锅中,加白糖30kg煮沸浓缩至糖浆可拉成丝状时捞出,沥去糖浆,晾干后放进木盆中。另将10kg白砂糖烘干,碾碎成粉,拌进姜片中,用筛子筛去多余糖粉即成。

六、甘薯果脯

选用直径5cm以上的优质甘薯,洗去泥土和杂物,去皮,切成长方形、菱形等各种形状的小块。将薯块投进清水过一遍,洗去淀粉,再放进不锈钢锅中,按100kg薯块,加白糖30kg,蜂蜜2kg,柠檬酸200g,水150kg,用旺火烧开锅。30min后,当甘薯熟而不烂时,和糖液一同出锅,倒进缸内浸渍24h,然后将薯块捞出,沥干,送进烘房烘制12h,温度掌握在60~70℃之间。当薯块含水量在16%~18%时,即可出房,装进塑料袋密封包装。

七、土豆果脯

选用个大一致,果实饱满,外皮光滑,无病虫害的新鲜土豆。清水洗净,去皮,切成各种形状的块,倒入淡石灰水中浸泡16h。取出,用清水漂洗4遍,每遍2h。捞出,放进沸水中煮20min后取出,用清水漂洗2次,每次2h。再放入沸水中煮10min后,在清水中冲洗1h。沥干后,放入装有浓糖液的蜜缸中,4h后上下翻动一次,冷渍16h。将土豆和糖液一同倒入锅中加热,从煮沸起算,煮10min,使糖液达104℃,冷却后糖制16h;之后再煮约30min,使糖液达108℃,即为半成品。再煮30min左右,使糖温达112℃,起锅滤干,晾到60℃,即可上糖衣,以土豆块粘满糖为度。

八、胡萝卜脯

选用肉质紧密,色泽鲜红,心髓部小,适于加工的胡萝卜品种,去掉病虫害、冻害、损伤的胡萝卜。清水洗净,削去外皮,切成1~2mm厚的圆片,用去心器去心髓,之后投进0.3%的亚硫酸氢钠溶液中浸渍2h,用清水冲洗几遍。然后将胡萝卜片放入开水中煮沸15min,捞出,放入冷水中冲洗、冷却,沥干。再将胡萝卜放入煮沸的40%的糖液中煮8~10min,停火。静置过夜后捞出,将沥出的糖液配成55%的浓度,加进0.2%~0.3%的柠檬酸,煮开糖液,再放进胡萝卜片煮8~10min,静置4~6h,捞出。沥出的糖液再配成65%的浓度,加进0.2%的柠檬酸、10%的蜂蜜和0.5%的桂花,煮沸,然后放进胡萝卜片煮15~20min,糖液浓度达70%以上,pH值3.9~4即停火,静置10~12h后捞出,沥去糖液,在65~70℃下烘制,至胡萝卜片不粘手,稍有弹性时即可。晾干即成。

九、茄脯

选无病斑、无虫眼、个形较大的成熟的茄子为原料,清水洗净。去掉茄柄,按6cm分段,纵切6~8瓣,放入2%食盐水溶液中,浸泡4~6h后捞出,放入开水中烫煮至6~7成熟时,捞出,放在凉水中冷却后,再放进0.2%~0.25%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡8~12h。之后按每50kg处理好的茄块加糖15kg腌渍,24h后按每50kg处理好的茄块加糖5kg,再淹渍24h。将糖液滤出,放入不锈钢锅中加热溶化,加适量饴糖煮沸,再将茄子块放入锅中煮沸5~8min,捞出,沥净糖液后将茄子块烘晒至半干。将沥下糖液煮沸,再将烘晒半干的茄块放入锅中煮沸。捞出后烘烤至手摸不粘即可。

『贰』 蜜饯是什么做的

蜜饯,是一种以果蔬等为主要原料,添加(或不添加)食品添加剂和其他辅料,经糖或蜂蜜或食盐腌制(或不腌制)等工艺制成的制品。

包括蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果糕类和果丹类等。

蜜饯也称果脯,古称蜜煎。中国民间糖蜜制水果食品。流传于各地,历史悠久。以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料,用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。

除了作为小吃或零食直接食用外,蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。

唐代,将进贡朝廷的水果用蜂蜜浸泡保存。到宋代,制作精细,品种多样,由蜜渍发展为兼用蔗糖干制两大类。经选果、洗净、浸泡、熬制等工序制成,色味俱佳。

山楂放入水中,用钢丝球清洗表面,洗净捞出

取一颗洗干净的山楂放砧板上

用刀把一端切去

把另一端也削去

用笔杆或者筷子用一端穿过去

山楂核就被去掉了

依次把所有的山楂都去掉核

山楂放入清水中,放入一勺盐,泡30分钟(盐水泡山楂固色,煮出来的山楂可以保持漂亮的颜色)

锅中放适量冷水,把泡好的山楂捞进锅子内,中火开始煮

煮开后,把一半的白糖放进去,留一半备用

煮至山楂微微胖一圈就可以了,煮的时间不宜太久,时间长了就煮烂了

把煮好的山楂捞出来

上面撒上剩下的一半白糖,这样白糖渗透进去,从里到外都是酸甜的

把白糖和山楂搅拌均匀

放微波炉中高火转10分钟,就可以了

1、取一只芒果洗净外皮后,削去外皮

2、用刀把芒果竖着切成厚度大约0.3公分的片状

3、取一只小锅,将100克的清水和30克的糖倒入,开中火煮至砂糖完全溶化

4、接着把切好的芒果片放入步骤3中煮好的糖液里

5、晾凉后放置冰箱冷藏3小时后,将芒果片小心的取出

6、一片一片的摆放在晾架上,放置在阴凉通风处

7、期间最好每隔3—4小时翻一次面(如果是较潮湿的地区,可以用电扇来吹一下)

8、晾至大约24小时后,芒果片变得有韧性就可以食用了(晾至时间不宜过长,否则口感会比较硬) 晾至时间和芒果片的薄厚以及天气的干燥程度有很大的关系,因此在时间上可以灵活的变通哦

『叁』 蜜饯的是什么

“蜜饯”原意是以果蔬等为原料,经用糖或蜂蜜腌制的加工方法,现已沿变成为我国的传统产品名称。

蜜饯是我国具有民族特色的传统食品,以鲜果(包括部分蔬菜品种)、食糖、蜂蜜等为原料,经过加工(包括:预加工处理、煮制、浸渍、烘干等工序)精制而成,具有一定的色、香、味、形,迄今已有2000多年的历史

一、品种:

(1)糖渍蜜饯类:原料经糖渍蜜制后,成品浸渍在一定浓度的糖液中,略有透明感,如:蜜金桔、糖桂花、化皮榄等。

『肆』 蜜饯的意思是什么

蜜饯释义:
即糖渍水果

『伍』 蜜饯是什么

蜜饯也称果脯,是以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料,用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外,蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。

“蜜饯”(mì jiàn)原意是以果蔬等为原料,经用糖或蜂蜜腌制的加工方法,现已演变成为我国的传统食品名称。传说蜜饯是明朝时期的御膳房发明的,“蜜饯”原意是以果蔬为原料,经用糖或蜂蜜腌制的加工方法,是一个大概念,北京、台湾、潮汕、肇庆为蜜饯主要产地。

蜜饯发展历史
蜜饯是我国具有民族特色的传统食品,迄今已有2000多年的历史。东汉人赵华所撰《吴越春秋》一书中有"越以甘蜜丸(木党)报吴增封之礼。"的记载。这是我国有关蜜饯较早的文字记载。进人唐宋时期,由于农业生产的发展,特别是果品和养蜂、制糖业的发展,使蜜饯加工得到长足的发展,形成了"煎、酿、曝、糁"等—整套加工工艺,从而使蜜饯食品的产品及品种大为增加,成为一种独立于食品之林的"蜜煎"食品。所闻"蜜煎"是指人们将新鲜果品放在蜂蜜中煎煮浓缩,以去除果品中的大量水分,增进风味,以利于久存而得其名。至元明时期,蜜饯的加工无论在加工技术和花色品种上都又有了进一步发展,其加工工艺日益完善,趋于成熟,不仅闻名于国内,而且在世界上也享有盛誉。在1913年的巴拿马万国博览会上,我国生产的蜜饯曾荣获金质奖章,博得了很高的评价。此时蜜饯的加工技术水平可以说已上升至古代的最高点,其名称则改为"蜜饯"。新中国成立后,蜜饯工业发展异常迅速,形成了一些具有较大规模和生产能力的工厂,生产能力大幅提高,使蜜饯工业进入了繁荣昌盛的时期。

『陆』 什么叫作蜜饯

“蜜饯”原意是以果蔬等为原料,经用糖或蜂蜜腌制的加工方法,现已演变成为我国的传统产品名称。
蜜饯品种
(1)糖渍蜜饯类:原料经糖渍蜜制后,成品浸渍在一定浓度的糖液中,略有透明感,如:蜜金桔、糖桂花、化皮榄等。
(2)返砂类:原料经糖渍糖煮后,成品表面干燥,附有白色糖霜,如:糖冬瓜条、金丝
蜜枣、金桔饼等。
(3)果脯类:原料以糖渍糖制后,经过干燥,成品表面不粘不燥,有透明感,无糖霜析出,如:杏脯、菠萝(片、块、芯)、姜糖片、木瓜(条、粒)等。
(4)凉果类:原料在糖渍或糖煮过程中,添加甜味剂、香料等,成品表面呈干态,具有浓郁香味,如:丁香李雪花应子、八珍梅、梅味金桔等。
(5)甘草制品:原料采用果坯,配以糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后,进行干燥,成品有甜、酸、咸等风味,如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。
(6)果糕:原料加工成酱状,经浓缩干燥,成品呈片、条、块等形状,如:山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。

『柒』 果脯是什么

果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品,鲜亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下。

果脯种类繁多,著名传统产品有苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。

果脯选料精、加工细,所以产品色泽好、味道正、柔软爽口。色泽由浅黄到桔黄,呈椭圆形,不破不烂,不反糖,不粘手,吃起来柔软,酸甜适口。京郊生产的果脯,块形完整,色泽透明,肉质丰富,质地柔软,酸甜可口,原果味浓,营养价值高。

(7)蜜饯是什么扩展阅读:

选购果脯的方法:

1、选品牌。

应首选大型超市销售的知名企业生产的产品。果脯蜜饯产品质量市场上良莠不齐,消费者最好到大型超市、商场购买,但一般不要购买色泽特别鲜艳的产品,不要购买包装简陋的产品。

2、观察果脯外观颜色。

应购买颗粒饱满,个头大小、薄厚、干湿程度基本一致,果实圆润,外皮无破损的为佳。色泽过于鲜艳的果脯要谨慎购买,好的果脯颜色与果实实际颜色接近,不应夹带杂质。

3、区分消费群体,选择不同产品。

因果脯通常含糖量较高,可高达70%,对于糖尿病(糖尿病食品)患者等不宜过多摄入糖的人群,最好选择那些以功能性甜味剂代替蔗糖的低糖果脯蜜饯产品。

另外,有的产品含有较高盐分,有的产品含有大量甜味剂、防腐剂和色素等添加剂,儿童食用这些产品时要注意有所选择,建议适量食用。

4、尝味道。

不要购买过甜的产品,因为产品中加入的甜蜜素、糖精钠如果过量超标可能危害人体健康;有的果脯中含盐分较高也应谨慎购买。

『捌』 什么是蜜饯

http://ke..com/view/479604.html?wtp=tt 概述:“蜜饯”原意是以果蔬等为原料,经用糖或蜂蜜腌制的加工方法,现已沿变成为我国的传统产品名称。
一、品种:
(1)糖渍蜜饯类:原料经糖渍蜜制后,成品浸渍在一定浓度的糖液中,略有透明感,如:蜜金桔、糖桂花、化皮榄等。

『玖』 什么是蜜饯

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『拾』 蜜饯是什么意思

是以果蔬等为主要原料,添加(或不添加)食品添加剂和其他辅料,经糖或蜂蜜或食盐腌制(或不腌制)等工艺制成的制品。

“蜜饯”原本是以果蔬等为原料,经用糖或蜂蜜腌制的加工方法,现已演变成为传统食品名称。传说蜜饯是明朝时期的光禄寺发明的,“蜜饯”原意是以果蔬为原料,经用糖或蜂蜜腌制的加工方法,是一个大概念,北京、台湾、潮汕、肇庆为蜜饯主要产地。

(10)蜜饯是什么扩展阅读

蜜饯是具有民族特色的传统食品,迄今已有2000多年的历史。东汉人赵华所撰《吴越春秋》一书中有"越以甘蜜丸(木党)报吴增封之礼。"的记载。

这是中国有关蜜饯较早的文字记载。进人唐宋时期,由于农业生产的发展,特别是果品和养蜂、制糖业的发展,使蜜饯加工得到长足的发展,形成了"煎、酿、曝、糁"等—整套加工工艺,从而使蜜饯食品的产品及品种大为增加。